食品化学（第二版）

食品化学（第二版） 内容提要

    《食品化学（第二版）》系统地论述了食品化学的基本知识，在第一版基础上增加了酶的内容。《食品化学（第二版）》共分10章，包括绪论，水，糖类，脂类，氨基酸、肽和蛋白质，酶，食品色素和着色剂，维生素和矿物质，风味化合物以及食品添加剂。《食品化学（第二版）》在阐明食品成分的化学和生物化学的基础上，着重讨论了其结构对食品加工和储藏过程中各种变化的影响，结合食品的储藏加工，就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等做了较详细的叙述。
    《食品化学（第二版）》可作为大学食品科学和食品工程等专业的教学用书，也可供研究生和从事食品科学研究及食品生产和食品加工的科技人员参考。

食品化学（第二版） 目录

第二版序言
第二版前言
第一版序言
第1章 绪论
1·1食品化学研究的内容
1·2食品化学的发展历史
1·3食品化学的研究方法
第2章 水
2·1水和冰的物理特性
2·2水和冰的结构
2·3水与溶质间的相互作用
2·4水活性
2·5水分的吸附等温线
2·6水活性与食品的稳定性
2·7低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响
2·8分子淌度和食品稳定性
第3章 糖类
3·1概述
3·2糖类的结构
3·3糖类的性质
3·4食品中单糖和低聚糖的功能
3·5食品中的多糖
第4章 脂类
4·1概述
4·2命名
4·3分类
4·4油脂的物理特性
4·5脂类的化学性质
4·6油脂加工化学
4·7食品脂类在风味中的作用
第5章 氨基酸、肽和蛋白质
5·1概述
5·2氨基酸和蛋白质的物理化学性质
5·3蛋白质的结构
5·4蛋白质分子的变性
5·5蛋白质的功能性质
5·6非普通蛋白质的来源
5·7食品蛋白质在加工和储藏中的变化
第6章 酶
6·1概述
6·2酶的催化反应动力学
6·3酶在食品中的作用
6·4食品加工中的固定化酶
6·5食品加工中的酶制剂
6·6酶在食品分析中的应用
第7章 食品色素和着色剂
7·1食品固有的色素
7·2食品中添加的着色剂
第8章 维生素和矿物质
8·1概述
8·2维生素的稳定性
8·3维生素的每日

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