第一章 餐饮概述 1
第一节 餐饮服务的概念和特点 1
第二节 餐厅的种类与服务项目 4
第三节 餐饮部的地位与任务 6
第四节 餐饮部的组织结构 9
第二章 餐饮服务基本技能 19
第一节 托盘 19
第二节 餐巾折花 23
第三节 摆台 29
第四节 斟酒 39
第五节 上菜、分菜和撤换餐具 43
第三章 中餐服务 51
第一节 中餐服务概述 51
第二节 餐前服务 54
第三节 就餐服务 60
第四节 餐后服务 66
第五节 中餐宴会服务 69
第四章 西餐服务 79
第一节 西餐概述 79
第二节 西式早餐服务 87
第三节 西式正餐服务 90
第四节 西式宴会服务 95
第五节 自助餐服务 98
第五章 酒吧与咖啡厅服务 105
第一节 酒水知识 105
第二节 酒吧服务 118
第三节 咖啡厅服务 124
第六章 菜单设计与实施 139
第一节 菜单的作用与分类 139
第二节 菜单的筹划与制作 146
第三节 套餐菜单的设计与实施 158
第七章 食品原料的采购与贮存管理 163
第一节 食品原料采购管理 163
第二节 食品原料的验收与仓储管理 170
第八章 厨房生产与管理 179
第一节 厨房组织形式 179
第二节 厨房设计与布局 184
第三节 厨房生产流程控制 188
第四节 厨房的卫生管理 194
第五节 厨房的安全管理 196
第六节 厨 |
