大豆食品工艺学

大豆食品工艺学 内容提要

    本教材由大豆基础理论、传统大豆制品生产技术、新型大豆制品生产技术、大豆功能性成分的制备及其应用、大豆加工副产品综合利用以及废水综合处理等6个方面构成基本框架，侧重对大豆加工中传统和新型大豆制品生产进行介绍，特别增加了对当前国内外大豆制品生产的最新技术和理论成果的介绍。对大豆功能性成分的制备工艺及其应用进行了阐述。 
《大豆食品工艺学》既可以作为食品科学与工程及其相关专业的不同层次学生（本科生和研究生）的必选教材，也可作为食品科学工作者及企业生产实验技术人员的实用参考书。

大豆食品工艺学 目录

第一章大豆的基础理论1 
第一节大豆籽粒的结构和组成1 
一、大豆籽粒的结构1 
二、大豆籽粒的组成2 
第二节大豆的化学组成2 
一、蛋白质2 
二、脂类6 
三、碳水化合物7 
四、酶类8 
五、无机盐12 
六、维生素13 
七、有机酸13 
第三节大豆的贮藏及加工特性13 
一、大豆的物理特性和贮藏特性13 
二、大豆的加工特性17 
第四节大豆的功能成分21 
一、大豆多肽21 
二、大豆异黄酮24 
三、大豆低聚糖27 
四、大豆磷脂29 
五、大豆皂苷31 
六、大豆膳食纤维33 
第五节大豆的抗营养因子34 
一、胰蛋白酶抑制素34 
二、血球凝集素36 
三、致甲状腺肿素37 
四、植酸37 
五、大豆的豆腥及苦涩味37 
参考文献38 
第二章传统大豆制品的加工39 
第一节豆腐和腐竹39 
一、豆腐39 
二、腐竹51 
三、豆腐与腐竹的质量标准53 
第二节豆腐乳53 
一、概述53 
二、豆腐乳生产中微

大豆食品工艺学 前言

    前言 
大豆富含营养物质,除优质蛋白质和优质植物油外，还含有多种具有生理功能的物质，如大豆多肽和寡肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷等，其研究开发与应用已经受到越来越多国内外有识之士的重视，并已由单一食品工业逐步拓展到化工、环保、医药、军工等领域。 
本教材是由长期从事大豆教学与科研的专家、学者集多年教学、科研经验和丰富研究成果，充分吸收现有文献和教材的长处，改变已有大豆加工制品教材结构模式，着眼于21世纪大豆科研创新和人才培养实用性的要求，集体编撰而成。《大豆食品工艺学》由大豆基础理论、传统大豆制品生产技术、新型大豆制品生产技术、大豆功能性成分的制备及其应用、大豆加工副产品综合利用以及废水综合处理等6个方面构成基本框架，以传统大豆制品的生产技术和新型大豆制品的生产技术为主线，阐述大豆教学基本内容，侧重对大豆加工中传统大豆制品和新型大豆制品生产作分析介绍，特别是增加了对当前国内外大豆制品生产的最新技术和理论成果的介绍。在对大豆研究的热点——大豆寡肽、低聚糖等功能性成分的制备工艺进行阐述的同时，还对这些功能性成分在各方面的应用进行了详细的介绍。 
本教材力求知识结构严谨、内容新颖、应用性强，贴近新形式下大豆生产工艺教学与科研实际，适应和满足“综合型和技能型”人才培养的教学需要。《

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