第一章绪论1
第一节大豆中的营养成分和传统大豆食品1
一、大豆营养成分的种类及含量1
二、传统大豆食品概述9
第二节大豆中的功能性成分和大豆功能性食品13
一、大豆功能性成分的种类和存在形式13
二、新兴大豆食品和大豆功能性食品的开发和应用18
第二章大豆低聚糖26
第一节大豆低聚糖的性质26
一、大豆低聚糖的来源、组成及理化性质26
二、大豆低聚糖的生理功能特性29
三、改性大豆低聚糖30
第二节大豆低聚糖的生产35
一、大豆低聚糖制品的生产方法35
二、大豆低聚糖制品的种类及质量标准39
第三节大豆低聚糖在食品中的应用技术41
一、大豆低聚糖在酸奶中的应用43
二、大豆低聚糖在乳酸菌饮料中的应用43
三、大豆低聚糖在冰淇淋中的应用44
四、大豆低聚糖在果汁饮料中的应用44
五、大豆低聚糖在面包中的应用45
六、大豆低聚糖在面条中的应用46
七、大豆低聚糖在馒头中的应用47
第三章大豆磷脂48
第一节大豆磷脂的性质48
一、大豆磷脂的来源、组成结构及理化性质48
二、大 |
