北京市食品经营许可审查细则（试行）

第一章 总 则

  第一条 为规范食品经营许可，根据国家食品药品监督管理总局《食品经营许可审查通则（试行）》，结合本市实际，制定本细则。

  第二条 本细则适用于北京市食品药品监管部门（以下简称食品药品监管部门）对食品经营许可申请的审查。

  第三条 食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。食品经营的经营项目分为食品销售类和食品制售类。具体见《北京市食品经营许可管理办法（试行）》。

  第四条 申请者应根据实际经营情况申报一种主体业态，多项目经营的，按实际经营的所有项目申报。

  食品药品监管部门按照主体业态、食品经营项目及风险原则对食品经营许可申请进行分类审查，包括对申请材料的书面审查和经营场所食品安全条件的现场核查，对核查通过的事项进行许可。

  第五条 现场核查时，核查人员不得少于2名执法人员。核查人员应当填写《食品经营许可现场核查表》、制作《现场核查意见》（见附件1），经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查意见上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。

  第六条 鼓励食品经营单位规模化和连锁化经营，市食品药品监督管理局可以根据连锁企业总部的申请，对其申请许可的下属连锁企业经营场所的布局流程技术性图纸材料进行统一评定。

第二章 许可审查基本要求

  第七条 食品经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。

  中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂应当配备专职食品安全管理人员。

  餐饮服务经营者配备的食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

  第八条 从事接触直接入口食品工作的从业人员应当取得健康证明方可上岗工作。

  第九条 食品经营者应当建立食品安全管理制度。食品安全管理制度包括从业人员健康管理制度、食品安全自查制度等，明确食品安全主体责任，落实岗位责任制。

  食品经营企业和单位食堂还应当建立从业人员培训制度、食品进货查验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

  从事食品批发的企业还应当建立食品批发销售记录制度。

  申请销售散装食品的食品销售经营者应当在食品安全管理制度中专门制定关于散装食品的食品安全管理内容。从事制售类的食品经营者，使用食品添加剂，应当制定食品添加剂使用和公示制度。

  第十条 食品经营者在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，申请时应当提供仓库的具体地址。

第三章 食品销售的许可审查要求

  第十一条 申请预包装食品销售（含冷藏冷冻食品或不含冷藏冷冻食品），许可审查应当符合本章第一节一般要求。

  申请散装食品销售（含冷藏冷冻食品或不含冷藏冷冻食品、含熟食或不含熟食），许可审查除应当符合本章第一节一般要求外，还应当符合本章第二节的相应规定。

  申请特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品），许可审查除应当符合本章第一节一般要求外，还应当符合本章第三节的相应规定。

  其他类食品销售具体品种应当报国家食品药品监督管理总局批准后执行，并明确标注。

  第十二条 餐饮服务经营者因已具备食品制售项目申请条件，可以满足散装食品销售的要求，故餐饮服务经营者申请散装食品销售的经营项目时，可不按本章食品销售的许可审查要求进行现场核查，但其散装食品销售应在备餐、售饭等专用操作场所内操作。

第一节 一般要求

  第十三条 应当具有与销售的食品品种、数量相适应的销售场所和贮存场所。

  （一）食品销售场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、旱厕等污染源保持一定距离，并与粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持一定距离。贮存、销售散装食品的，应当与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源保持25米以上距离。

  （二）食品销售场所和食品贮存场所应当环境整洁，卫生状况良好，有良好的通风、采光、照明。

  （三）地面、墙面、顶面应采用不渗水、不吸水、无毒、易清洗材料铺砌或涂覆，下水道出口应闭合严密。

  （四）与生活区分（隔）开。

  （五）有贮存场所的，食品存放应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。贮存冷藏冷冻等有温度要求的食品，贮存场所应有降温或调节温度的设施。

  第十四条 应当具有与销售的食品品种、数量相适应的设备或者设施：

  （一）有相应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。

  （二）配有食品陈列或摆放设备。

  第十五条 应当具有合理的设备布局和经营流程，防止销售的食品品种间形成交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

  销售场所应布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营生鲜畜禽、水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。

  第十六条 申请销售有温度控制要求的食品，需配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备，并带有温度指示装置。设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。

  第十七条 利用自动售货设备从事食品销售的，申请时应当提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点，经营者名称、住所、联系方式、食品经营许可证的公示方法等材料。

  放置自动售货设备的地点应当具备符合食品贮存的必要条件。

  第十八条 食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的，应当具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施。

  第十九条 无实体门店的互联网食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的贮存食品的场所，贮存场所视同经营场所，并应当具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施。

  无实体门店的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目以及散装熟食、无包装的散装食品销售。

  第二十条 从事食品贸易的食品销售经营者，应当有固定、独立的食品经营活动场所。经营场所内不销售食品，仅作为经营管理办公场所使用。

第二节 散装食品销售许可审查要求

  第二十一条 申请散装食品销售应当配备与其销售的食品品种相适应的洗涤消毒设施。

  散装食品销售应当配有洗手、消毒以及处理废弃物的设备或者设施。

  洗手消毒设施附近应当设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工洗手消毒设施应当有洗手消毒方法标示。

  第二十二条 散装食品应有明显的区域或隔离措施，生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。

  直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明，直接接触食品的从业人员应当具有健康证明。

  第二十三条 申请销售需冷藏冷冻散装食品的，需配备冷藏冷冻设备，设备应当保证食品贮存销售符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

  第二十四条 散装熟食一般指取得《食品生产许可证》，以非预包装形式零售的熟肉制品。申请销售散装熟食制品的，申请时还应当提交与挂钩生产单位（供货商）的合作协议（合同或意向书），提交生产单位的《食品生产许可证》复印件。

  第二十五条 销售直接入口的散装熟食应有专门售卖区域；售卖区域以透明隔断（可设开闭式食品传递窗口）与食品经营场所其他区域相隔离；摆放熟食的专用设备设施具有防止消费者直接触及熟食、保证熟食应有温度的功能；配备无毒、清洁的容器、售货工具夹取及售卖。

  第二十六条 食品销售经营者申请销售散装熟食制品的，应当设立拆封、摆盘等简单处理过程所需的相应操作间，操作间应符合以下要求:

  （一）操作间专用独立，有明显标识与其他场所区分，操作间内可设售卖区，总面积原则上不小于6㎡，应与经营品种规模相适应；操作间内无明沟，地漏带水封，墙裙或隔断铺设到顶，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味材料制成；

  （二）有盛放食品的容器及容器的清洗消毒设备；有存放废弃物的容器，容器配有盖子，应为非手动开启式；

  （三）设有与实际加工品种相适应的给排水设施，至少设置2个水池，采用非手动式水龙头；

  （四）设置独立的空调设施和配备环境温度计，需要冷藏的食品应设有专用冷藏设施；安置有效的通风设施，安装有灭蝇、灭鼠、灭蟑设置；

  （五）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

  第二十七条 从事食品贸易的食品销售经营者申请销售散装食品的，应当在食品安全管理制度中制定关于散装食品的包装形式、贮存和运输的措施。

第三节 特殊食品销售许可审查要求

  第二十八条 申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售，并在销售柜台、货架处显著位置设立销售专柜提示牌。

  提示牌应注明“****销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

  第二十九条 申请保健食品销售的，其进货查验和查验记录制度中应体现以下内容：

  （一）索要保健食品生产企业和供货者的营业执照复印件。

  （二）索要食品生产许可和经营许可证明文件复印件。

  （三）索要保健食品批准证书（含技术要求、产品说明书等）复印件和企业产品质量标准复印件。

  （四）索要保健食品出厂检验合格报告复印件。进口保健食品还应当索取检验检疫合格证明复印件。

  第三十条 申请保健食品销售的，应建立从事保健食品经营活动人员的培训制度，开展保健食品有关法律、法规和相关知识的培训，并建立培训记录和个人培训档案，培训合格人员方可从事保健食品的经营活动。

第四章 食品制售的许可审查要求

  第三十一条 申请热食类食品制售，许可审查应当符合本章第一节一般要求。

  申请冷食类食品制售、生食类食品制售及糕点类食品制售、自制饮品制售的，许可审查除应当符合本章第一节一般要求外，还应当符合本章第二节的相应规定。

  其他类食品制售许可审查应当符合本章第一节一般要求的相应规定，具体品种应当经国家食品药品监督管理总局批准后执行，并明确标注。

第一节 一般要求

  第三十二条 加工经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并与粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持一定距离。

  第三十三条 应当设置与制售的食品品种、数量相适应的粗(初)加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作场所。有与制售的食品品种、数量相适应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

  加工经营场所面积比例，根据经营品种、数量及食品安全风险高低等因素确定（具体执行标准参照附件2）。

  第三十四条 食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

  第三十五条 食品制售活动宜将关键部位和重要环节通过明厨亮灶方式进行展示。

  第三十六条 食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。

  第三十七条 食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。

  第三十八条 食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

  第三十九条 食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

  第四十条 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯

  第四十一条 食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。

  第四十二条 有粗（初）加工过程的，分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等），水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。

  烹调场所应当配置排风和调温装置。

  第四十三条 应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开，不交叉污染。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，利于防尘、清洁。

  提倡使用热力消毒等物理消毒方式。特大型、大型餐馆和学生食堂、托幼机构食堂、集体用餐配送单位的餐具消毒应当采用热力消毒等物理消毒方式（因材质等原因无法采用的除外）。

  第四十四条 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分，分开定位存放。

  第四十五条 使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应当保障食品安全。

  第四十六条 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。用于制作自制饮品（热制除外）、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或者煮沸冷却后的饮用水。

  第四十七条 食品库房不得存放非食品物质（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。

  冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。

  第四十八条 更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。

  集体用餐配送单位、中央厨房的更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处。

  第四十九条 食品处理区内不得设置厕所。

  非食品处理区设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。

  第五十条 餐厅环境应干净整洁，保持空气流通，设置防蝇设施。宜设置供客人用洗手烘干设施。鼓励餐厅设置空气净化设施。

  餐厅的自助餐台应高于75厘米。

  第五十一条 申请经营项目为自制饮品（自酿啤酒）的，在申请许可前出具的对成品安全性的检验合格报告，检测项目至少应包括铅、甲醛、蔗糖转化酶活性。

  自酿啤酒只限于在本门店销售。

第二节 食品制售专间及专用操作场所许可审查要求

  第五十二条 制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕及制售过程中有分餐操作的，应当分别设立相应的制作专间。

  冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，或仅有简单处理过程的如（拆封、摆盘、调制调味等），可设置专用操作场所。

  第五十三条 各类专间要求：

  （一）专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，原则上不设置其他门窗。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

  （二）专间内设有独立的调温设施、清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容 器盖子应当为非手动开启式。

  （三）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

  第五十四条 现场制作糕点类食品、自制饮品、需要集中备餐或售饭的，应当设置专用操作场所。

  第五十五条 专用操作场所要求：

  （一）与其他场所相对独立，防止人员交叉、物品混用。

  （二）食堂备餐或售饭专用场所内无明沟，地漏带水封，设置洗手消毒设施。

第三节 中央厨房审查要求

  第五十六条 中央厨房场所设置、布局、设备实施等，均应符合本章第一节的规定。

  第五十七条 中央厨房食品处理区的面积不得小于300m2，不得从事冷加工冷食类（腌菜、复合调味料等除外）食品制售，不得制售裱花蛋糕。

  第五十八条 中央厨房冷却、内包装操作过程中，无一体化可自动包装设备设施的，应设立冷却、内包装间，符合本章第二节相关规定。冷却间应保证食品能够快速冷凉。

  制作复合调味料应采用自动罐装设备或在专间内进行。

  第五十九条 直接接触即食食品的用水，应为净化水。

  第六十条 应当配置相应的设备设施，为配送食品的容器（或包装）标注产品加工制作信息，包括单位名称、地址、联系方式、品种名称、成分或配料表、加工日期或时间、保质期、保存条件、食用方法等。

  第六十一条 配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

  第六十二条 食品检验要求：

  （一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

  （二）配备与检验项目相适应的检验设施和专职检验人员。

  实验室设置及检测项目参见附件3。

  （三）按品种和批次对食品原料及产品进行检验。

  第六十三条 配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。

第四节 集体用餐配送单位许可审查要求

  第六十四条 集体用餐配送单位场所设置、布局、设备设施等，均应符合本章第一节的规定。

  第六十五条 集体用餐配送单位食品处理区的面积不得小于150m2，不得进行散装食品销售、冷食类食品制售、生食类食品制售、自制饮品制售，不得制作裱花蛋糕。

  第六十六条 集体用餐配送单位需要分餐的须设置分餐间。

  分餐间的设置应符合本章第二节专间的有关规定，根据加工制作工艺及品种等实际情况，可不设空调及工用具清洗消毒设施。

  第六十七条 餐用具清洗消毒应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。

  第六十八条 采用冷藏方式储存的，应配备速冷设备。

  第六十九条 应当配置相应的设备设施，为配送食品的容器（或包装）标注产品信息，包括加工单位、加工日期及时间、保存条件、保质期、食用方法等。

  第七十条 运输设备要求：

  （一）配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。

  （二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

  （三）冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆或容器应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。

  第七十一条 食品检验要求：

  （一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

  （二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

  实验室设置及检测项目参见附件3。

  第七十二条 没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验，申请许可时应当提交相关委托协议等证明文件。

  第七十三条 配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。

第五节 单位食堂许可审查要求

  第七十四条 单位食堂在申请许可时应当提交开办者的组织机构代码证、法人登记证、社团登记证或营业执照等主体证明文件，并提交开办者制定的食堂食品安全的有关制度。

  单位食堂的供餐形式包括集体用餐配送或中央厨房的，应符合本章第三节、第四节的要求。

  第七十五条 单位食堂食品处理区面积不小于30平方米，其中建筑工地食堂食品处理区面积不小于20平方米。

  第七十六条 单位食堂需要分餐操作的，需设置分餐间，应符合本章第二节专间的有关规定。

  单位食堂需要集中备餐、售饭的，需设置备餐售饭场所，应符合本章第二节专用操作场所的有关规定。

  第七十七条 学生和托幼机构食堂、养老机构食堂应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

  第七十八条 供餐对象为中小学生的学生食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、工地食堂原则上不得进行冷食类食品制售、生食类食品制售，不得制作裱花蛋糕。有涉外的或民族特色需要的，报市局批准。

第五章 附 则

  第七十九条 本细则下列用语的含义：

  （一）加工经营场所：指与食品制售直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所，其面积为使用面积。

  （二）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备（分）餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

  （三）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

  （四）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。

  （五）分餐操作：指加工制作的成品先行存放于容器内，经再次分装后提供给消费者的行为。

  第八十条 根据本细则制定现场核查表，项目按其对食品安全的影响程度，分为重点项和一般项，其中重点项是对食品安全有重大影响的项目，其余项目为一般项。

  第八十一条 市食品药品监管局可以对本地区的民族特色食品、地方特色食品另行制定许可条件和审查规范。

  第八十二条 本细则由北京市食品药品监督管理局负责解释和调整，并向社会公布。

  第八十三条 本细则自2016年11月1日起施行，《北京市食品经营许可审查细则（暂行）》同时废止。

  附件：1.食品经营许可现场核查表及核查意见表

  2.食品加工经营场所布局要求

  3.实验室设置及检测项目指导原则

下载附件：
（1）北京市食品经营许可审查细则（试行）.doc